Рецепт ткемалі зі слив для яскравого домашнього соусу

Ткемалі зі слив — один із найвідоміших соусів грузинської кухні з яскравою кислинкою, насиченим сливовим смаком і свіжим ароматом зелені та спецій. Традиційно його готують із кислих сортів слив або аличі, уварюють до м’якого пюре, приправляють хмелі-сунелі, м’ятою, кінзою, часником та гострим перцем. Соус ідеально пасує до м’яса на грилі, шашлику, запеченої картоплі, птиці та риби, а в домашніх умовах його часто консервують на зиму невеликими порціями. У цьому рецепті поєднано класичний підхід та зручну технологію приготування для сучасної кухні.

У Грузії слово «ткемалі» історично означало і дикий сорт слив із яскравою кислинкою, і соус із них, а справжнім вважають той, де кислий смак переважає над солодким.

Харчова цінність

Інгредієнти

• Сливи кислі (краще дрібні або сорт, схожий на аличу) — 1.5 кг
• Вода — 150 мл (для першого проварювання слив)
• Часник — 1 велика головка (приблизно 50–60 г очищеного часнику)
• Перець чилі свіжий або інший гострий перець — 1–2 стручки, за бажаною гостротою
• Сіль кам’яна — 1.5 ст. л. без гірки або за смаком
• Цукор — 1–2 ст. л., регулювати залежно від кислотності слив
• Хмелі-сунелі — 1–2 ч. л.
• Мелений коріандр — 1 ч. л.
• Мелений чорний перець — 0.5 ч. л.
• Сушена або свіжа м’ята (краще омбало, якщо є) — 1–2 ст. л. подрібненої зелені або 1 ст. л. сушеної
• Кінза свіжа — 1 великий пучок (приблизно 40–50 г)
• Кріп свіжий — 1 невеликий пучок (приблизно 30 г)
• Базилік фіолетовий (за бажанням) — 5–7 гілочок
• Оцет винний або яблучний 6 % — 1–1.5 ст. л. (за бажанням, для заготовок на зиму)

Примітка

• Для максимально автентичного смаку обирайте кислі сливи з тонкою шкіркою, а надто солодкі сорти компенсуйте лимонним соком або меншою кількістю цукру.
• Гостроту соусу легко регулювати: додавайте перець поступово, наприкінці варіння завжди можна підсилити смак щіпкою меленого чилі.
• Зелень краще додавати наприкінці приготування, щоб зберегти яскравий аромат кінзи, кропу, м’яти та базиліка.
• Якщо плануєте зберігати ткемалі в холодильнику без стерилізації, використовуйте менше оцту, але обов’язково розливайте соус у дуже чисті, бажано ошпарені окропом банки.

Необхідні інструменти

• Велика каструля з товстим дном об’ємом від 3 л
• Друшляк або сито з середніми або дрібними отворами
• Кухонна ложка або лопатка для перетирання слив через сито
• Ніж і обробна дошка для різання зелені, часнику та перцю
• Блендер занурювальний або стаціонарний (за потреби для більш однорідної текстури)
• Мірна ложка та склянка для відмірювання спецій і рідини
• Чисті скляні банки з кришками, якщо готуєте ткемалі на зиму
• Казанок або невелика каструля для стерилізації кришок окропом

Інструкція з приготування

Крок 1 із 8

Підготовка слив. Сливи ретельно перебрати, видалити зіпсовані та підгнилі плоди, добре промити в декількох водах. Великі сливи розрізати навпіл. Кісточки можна не виймати на цьому етапі, оскільки після відварювання м’якоть усе одно перетирається через сито. Перекласти підготовлені сливи у велику каструлю.

Крок 2 із 8

Варіння слив до м’якості. У каструлю зі сливами влити воду, поставити на середній вогонь і довести до кипіння. Після закипання зменшити вогонь до помірного і варити 15–20 хвилин, періодично помішуючи, поки шкірка не почне лопатися, а м’якоть не стане дуже м’якою. Якщо сливи дуже сухі, додати ще трохи води, щоб вони не пригоріли.

Крок 3 із 8

Перетирання сливового відвару. Коли сливи добре розварилися, трохи охолодити масу, а потім невеликими порціями перекладати її в друшляк або сито, встановлене над чистою каструлею. Ложкою ретельно розтирати сливи, відокремлюючи м’якоть від кісточок і шкірки. У друшляку мають залишитися лише тверді частини, а в каструлі — однорідне киселеподібне пюре. Кісточки та шкірку викинути.

Крок 4 із 8

Підготовка зелені, часнику та перцю. Поки сливове пюре чекає наступного етапу, промити й обсушити зелень. Кінзу, кріп і базилік дрібно нарізати. М’яту обірвати з гілочок і також подрібнити, якщо вона свіжа. Часник очистити від лушпиння, перець чилі розрізати, видалити насіння за потреби, щоб зменшити гостроту, і дрібно нарізати або подрібнити разом із часником ножем чи блендером.

Крок 5 із 8

Приправлення та уварювання соусу. Поставити каструлю зі сливовим пюре на слабкий або середній вогонь. Додати сіль, цукор, хмелі-сунелі, мелений коріандр і чорний перець. Добре перемішати. Варити соус 10–15 хвилин, постійно помішуючи, щоб він не підгорів, поки маса трохи не загусне і не стане більш однорідною за консистенцією.

Крок 6 із 8

Додавання зелені та ароматних складових. Додати в каструлю подрібнені часник і перець чилі, перемішати і проварити 3–5 хвилин. Потім всипати всю зелень — кінзу, кріп, м’яту, за бажанням базилік. Ще раз ретельно перемішати, дати соусу закипіти і варити 3–5 хвилин на дуже слабкому вогні. За потреби додатково відрегулювати смак сіллю, цукром або перцем.

Крок 7 із 8

Використання оцту та доведення до потрібної густини. Якщо готуєте ткемалі як заготовку на зиму, влити винний або яблучний оцет, перемішати і проварити ще 2–3 хвилини. За бажаної густини соусу орієнтуватися на консистенцію рідкого кетчупу або густого томатного соусу. Якщо ткемалі занадто рідкий, уварити ще 5–10 хвилин на слабкому вогні, помішуючи.

Крок 8 із 8

Розливання та зберігання. Для тривалого зберігання підготувати банки — добре вимити, за потреби простерилізувати над парою або в духовці. Кришки ошпарити окропом. Гарячий соус акуратно розлити по банках, відразу закатати або щільно закрутити кришками, перевернути догори дном і вкрити рушником до повного охолодження. Після охолодження зберігати в прохолодному темному місці. Якщо ткемалі плануєте вживати протягом 1–2 тижнів, можна перелити його в чисті банки або пляшки та тримати в холодильнику без додаткової стерилізації.