Як приготувати чахохбілі: грузинський рецепт

Чахохбілі — це соковите грузинське рагу з курки в густому соусі з помідорів, цибулі, ароматних трав і спецій. Спочатку страву готували з фазана, але з часом його замінили куркою, зберігши головну особливість — обсмажування м’яса без олії на сухій сковороді, щоб витопився власний жир. Завдяки великій кількості зеленої кінзи, петрушки, часнику та приправ типу хмелі-сунелі страва виходить пряною, але не гострою, з виразним томатним смаком і насиченим соусом, який ідеально поєднується з лавашем, відвареною картоплею чи рисом.

Назва страви походить від грузинського слова «хохобі», що означає «фазан», адже спочатку чахохбілі готували саме з цієї дичини, а не з курки.

Харчова цінність

Інгредієнти

• Курка ціла 1,5–2 кг (або стегна, гомілки, стегенця на кістці — разом близько 1,5 кг)
• Рослинна олія 1–2 ст. л. (лише для дуже пісної курки)
• Цибуля ріпчаста червона або жовта 4 середні головки (приблизно 400 г)
• Помідори свіжі 800 г або подрібнені у власному соку 700–800 г
• Солодкий болгарський перець 2 шт. середнього розміру (приблизно 200 г)
• Часник 3–4 зубчики
• Кінза свіжа 1 великий пучок (не менше 25–30 г зелені)
• Петрушка свіжа 1 пучок (20–25 г)
• Базилік фіолетовий або зелений 5–6 гілочок
• Аджика або суха гостра паприка 0,5–1 ч. л. за смаком
• Хмелі-сунелі 1 ч. л.
• Уцхо-сунелі 0,5 ч. л. (за наявності)
• Мелений чорний перець 0,5 ч. л.
• Мелений гострий червоний перець 0,25–0,5 ч. л. за смаком
• Лавровий лист 3–4 шт.
• Сіль 1–1,5 ч. л. або за смаком
• Ткемалі або сухе червоне вино 50–70 мл (необов’язково, для кислинки і глибини смаку)
• Цукор 0,5 ч. л. за потреби для балансування кислотності помідорів

Примітка

• Курку бажано брати на кістці з шкірою — так страва виходить більш наваристою і соковитою.
• Якщо помідори зимові або кислі, зніміть з них шкірку, видаліть грубі частини та за необхідності додайте трохи цукру для балансу смаку.
• Ткемалі або вино можна не додавати, але з ними соус виходить глибшим і більш «кавказьким» за характером.
• Кінзу краще не замінювати іншою зеленню, адже саме вона формує типовий аромат чахохбілі.

Необхідні інструменти

• Велика глибока сковорода з товстим дном або казан об’ємом від 3 л
• Кришка, що щільно закриває сковороду або казан
• Обробна дошка для м’яса та окрема дошка для овочів
• Гострий кухонний ніж
• Дерев’яна або силіконова лопатка для помішування
• Миска для тимчасового складання обсмаженої курки
• Мірна ложка або чайна ложка для спецій

Інструкція з приготування

Крок 1 із 7

Підготуйте курку. Якщо використовуєте цілу тушку, ретельно промийте її, обсушіть паперовими рушниками та розрубайте або розріжте на 10–12 порційних шматків разом з кістками. Видаліть надлишок жиру, але шкіру залиште — вона дасть сік і аромат. Легко підсоліть м’ясо і залиште на 10–15 хвилин при кімнатній температурі, щоб сіль почала проникати всередину.

Крок 2 із 7

Обсмажте курку без олії. Поставте казан або широку сковороду на середній вогонь, добре розігрійте. Викладіть шматки курки шкірою донизу в один шар. Не додавайте олію, якщо курка не надто пісна. Обсмажуйте 8–10 хвилин, поки шкіра добре не підрум’яниться і не витопиться частина жиру. Потім переверніть шматки і обсмажуйте ще 5–7 хвилин до легкого рум’янцю з іншого боку. За необхідності готуйте партіями, щоб м’ясо не тушкувалося у власному соку.

Крок 3 із 7

Підготуйте овочі та зелень. Цибулю наріжте тонкими півкільцями. Болгарський перець очистьте від насіння, наріжте смужками або середніми кубиками. Помідори ошпарте окропом, зніміть шкірку та наріжте середніми кубиками разом із соком. Часник дрібно посічіть ножем або роздушіть. Кінзу, петрушку та базилік промийте, обсушіть, видаліть грубі стебла і дрібно наріжте, відклавши невелику частину зелені для подачі.

Крок 4 із 7

Тушкуйте курку з цибулею. Обсмажені шматки м’яса перекладіть у миску. У тій самій посудині, де смажилася курка, залиште витоплений жир. Якщо його занадто мало, додайте 1 ст. л. рослинної олії. Викладіть усю цибулю, посоліть дрібкою солі і готуйте на середньому вогні 7–10 хвилин до м’якості і золотистого відтінку, періодично помішуючи. Додайте болгарський перець і готуйте ще 5 хвилин, щоб овочі трохи розм’якшилися, але не розварилися.

Крок 5 із 7

Додайте помідори та спеції. Поверніть курку разом із соком у казан до овочів. Додайте нарізані помідори з усім соком, лавровий лист, хмелі-сунелі, уцхо-сунелі, мелені чорний і червоний перець, аджику або паприку. За бажанням влийте ткемалі або сухе червоне вино. Обережно перемішайте, доведіть до легкого кипіння, зменшіть вогонь до мінімального, накрийте кришкою і тушкуйте 35–40 хвилин до м’якості курки, періодично помішуючи. Якщо рідини замало і м’ясо починає прилипати, додайте 50–70 мл гарячої води.

Крок 6 із 7

Завершіть соус зеленню і часником. Коли курка стане м’якою, а помідори з цибулею утворять густий соус, додайте дрібно нарізану зелень (кінзу, петрушку, базилік) та часник. Спробуйте соус на смак, відкоригуйте сіль і гостроту. Якщо помідори виявилися надто кислими, додайте 0,5 ч. л. цукру і добре перемішайте. Тушкуйте без кришки ще 5–7 хвилин на слабкому вогні, щоб аромати з’єдналися, а соус трохи загус.

Крок 7 із 7

Дайте чахохбілі настоятися. Зніміть казан з вогню, накрийте кришкою і залиште мінімум на 10–15 хвилин, не відкриваючи. За цей час соус стане одноріднішим, а м’ясо краще просочиться спеціями. Подавайте чахохбілі гарячим, посипавши відкладеною свіжою зеленню, з лавашем, відвареною картоплею, рисом або просто з хрустким білим хлібом, щоб вмочати його в густий томатно-трав’яний соус.